La aparición del ferrocarril supuso una revolución en el consumo de pescado fresco. 

XXXIX Semana de Humanidades, organizada por la Academia de Ciencias Médicas de Bilbao.


- Cada español consume una media de 35 kilogramos de pescado al año, por encima del consumo medio europeo, que está en los 22,1 kilogramos/año, y muy por encima del consumo medio de pescado mundial, con 17,1 kilogramos/año 

- La religión católica fijaba unas fechas determinadas como días de ayuno y abstinencia, días en los que el consumo de pescado era la alternativa más habitual al consumo de carne y grasas procedentes de animales mamíferos 

- El bacalao importado, producto barato para las clases humildes pero que hubo de ser importado en su totalidad durante más de doscientos años por culpa de la pérdida de poder político y militar de la monarquía española


Bilbao, febrero de 2012.- Cada español consume una media de 35 kilogramos de pescado al año, es decir, por encima del consumo medio europeo, que está en los 22,1 kilogramos/año, y muy por encima del consumo medio de pescado mundial, con 17,1 kilogramos/año. Las cifras hacen patente el peso del pescado en nuestra dieta. Desde esa realidad, Francisco Dehesa, director del área de Acción Social del Ayuntamiento de Bilbao y vicepresidente veterinario de la Academia de Ciencias Médicas de Bilbao pronunció el pasado jueves una conferencia que llevó por título “Comercialización del pescado en los siglos XVIII y XIX”, enclavada en el marco de la XXXIX Semana de Humanidades, organizada por la Academia de Ciencias Médicas de Bilbao este año bajo el lema genérico “Mares y Océanos”.

Recuerda el especialista que “desde los tiempos prehistóricos, el hombre ha incorporado el pescado a su dieta, lo que demuestra el peso específico de este alimento en la evolución del ser humano”. Francisco Dehesa advierte, en este recorrido histórico, sobre el peso ejercido “por los preceptos religiosos, circunstancias que han tenido gran importancia en la evolución de la alimentación en distintas regiones del mundo. Relacionado con este aspecto, cabe recordar que la religión católica fijaba unas fechas determinadas como días de ayuno y abstinencia, días en los que el consumo de pescado era la alternativa más habitual al consumo de carne y grasas procedentes de animales mamíferos”.

Partiendo de la relación entre normas religiosas y consumo de pescados, el especialista realiza una aproximación a la dieta de los españoles para entender un fenómeno característico de la misma: “el consumo del bacalao importado, producto barato para las clases humildes pero que hubo de ser importado en su totalidad durante más de doscientos años por culpa de la pérdida de poder político y militar de la monarquía española. Esta especie de pescado, procedente de los mares nórdicos próximos al Círculo Polar Ártico, fue parte fundamental de la dieta de los españoles, especialmente de los de tierra adentro, con un acceso mucho más difícil al pescado fresco que los habitantes de las zonas costeras”.

El director del Área de Acción Social del Ayuntamiento de Bilbao realizó un somero repaso “a los distintos tipos de conservación de los pescados antes de que, a finales del siglo XIX, se descubriera la electricidad, hecho que permitió el gran desarrollo de la industria frigorífica, que en sus inicios no contaba aún con esa energía. Muchas de las formas de conservación del pescado de los siglos pasados se mantienen en la actualidad, como ocurre con los escabeches y con los pescados salados desecados como el bacalao, pescados salados y prensados como las sardinas, o las conservas. Sin embargo, otras formas de conservar los pescados para su comercialización han desaparecido, como ocurre con la merluza en forma de cecial”, subraya el especialista.

La forma del transporte de alimentos de aquella época “condicionó en buena medida el tipo de tratamiento que debían sufrir los pescados para no estropearse durante los largos transportes hacia el interior de la península. Tuvo especial importancia el transporte de pescados a lomos de caballerías, fundamentalmente mulos, en las décadas anteriores a la aparición del ferrocarril, avance que constituyó un auténtico fenómeno económico y social, que cambió radicalmente la comercialización del pescado, permitiendo acceder con pescado fresco a poblaciones que hasta entonces solo habían conocido un número muy limitado de especies fluviales y marinas en estado fresco”.

Al hilo de esta realidad de consumo de pescado en las poblaciones españolas “florecieron los mercados municipales como espacios genuinos para la comercialización de los productos de la pesca en las ciudades y villas españolas, donde las diferentes normas municipales de sanidad han marcado la pauta. Productos como la merluza, el bacalao, el bonito y el besugo, sin olvidar otras más modestas pero igualmente importantes en nuestra dieta y en nuestra tradición gastronómica como son las sardinas y las anchoas, se han convertido en productos comunes en las dietas de hoy en día”.